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– Hobby Koch – 30 – aus Dortmund – Kocht mit Leidenschaft, meist ohne Rezept, aber dafür mit etwas Wahnsinn.

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Pulled Pork ohne Smoken

Pulled Pork ohne Rauch, geht es?

Zuerst sollte vielleicht geklärt werden, was ist Pulled Pork? Kurz gesagt, gezupftes Schweinefleisch vorzugsweise vom Nacken, der Schulter mit Knochen oder auch „Boston Butt“ – nein hier handelt es sich nicht um das Hinterteil vom Tier, der Name liegt an der Herkunft des Cuts und ist Zuschnitt von Schulter und Kamm. Ich habe für dieses Rezept einen Nacken verwendet.

Auch wenn für viele das Pulled Pork eine maximale Wissenschaft ist und man sich teilweise in der BBQ Community mit gewissen Aussagen zurückhalten sollte, möchte ich ganz klar betonen: „Es gibt viele Methoden – wie auch bei anderen Sachen gibt es nicht nur DIE EINE – und jetzt kommt meine!“.

Wie lange muss das Fleisch auf den Grill oder in den Backofen? Muss es gespritzt werden und wie lange sollte es vorher mariniert werden? Flüssig marinieren oder trocken Rub?

Alles oft gestellte Fragen. Nach meiner Überzeugung würde ich sie wie folgt beantworten:

Das Fleisch bleibt so lange auf dem Grill oder im Backofen bis es fertig ist. Exakte Zeitangaben sind bei Pulled Pork extrem schwierig, allerdings lässt sich ganz klar sagen, gibt es keine Temperatur Schwankungen und hat das Fleisch eine 1A Qualität, ist die Zeit wesentlich kürzer und ich würde hier in diesem Sinne 11 – 22 Stunden ansetzen.

Rub, Marinade und Injektion – Ich behaupte aufgrund der Erfahrungen, die ich gesammelt habe, es ist grundlegend egal, ob das Fleisch 24/12/2 Stunden vorher gewürzt wird oder sogar direkt bevor es auf den Grill kommt. Ganz klar ist hier aber auch zu sagen, wenn mit Rauchsalz oder Liquid Smoke gearbeitet wird, als Ersatz, weil das Fleisch nicht gesmoked wird, sollte es wenigstens 12 Stunden vorher mariniert werden.

Injektionen in das Fleisch mit z. B. Apfelsaft und BBQ Mischungen halte ich für überflüssig. Bei guter Fleischqualität ist es auch für die Saftigkeit nicht notwendig und geschmacklich sowieso nicht.

Letzte Frage bevor es losgeht also Trocken Rub oder Flüssigmarinade? Ich sage hier auch ganz klar – es ist EGAL. In dem Sinne legen wir los!

Zutaten für 2–2,5 KG Pulled Pork

3 kg Schweinenacken vom Bunten Bentheimer Schwein
Trocken Rub nach Wahl (ich habe „Rote Sau“ von Ankerkraut benutzt)
Rauchsalz
Einen Grill oder Backofen mit Bräter und Rost
Kerntemperatur Thermometer zwingend notwendig
viel Zeit

 

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